Anche in Bergamasca il settore della ristorazione vive un momento di grandi cambiamenti. Lo rivelano i dati emersi dall’ultimo Osservatorio Cruscotto Dataviz (al IV trimestre 2023) su elaborazione dati Infocamere Fipe-Confcommercio Bergamo.
I servizi di ristorazione presenti in provincia al 31 dicembre 2023 sono 7.105. Rispetto all’anno precedente (fine 2022), dove erano attive 7.218 imprese, si sono perse 113 insegne (– 1,6%). Rispetto a fine anno 2021, quello della ripartenza post pandemia dove erano attive 7.336 attività, la perdita è stata di 231 esercizi (– 3,1%). Quanto all’andamento delle imprese nei diversi settori della ristorazione, in un anno – da fine 2022 a fine 2023- si sono persi 90 bar (-2,8%) e 42 servizi di ristorazione (-1,1%); sono invece cresciuti di 19 (+ 5,5%) i servizi di preparazione pasti (mense, catering e banqueting, dark kitchen). Osservando i settori in un periodo più lungo, dal 2019 cioè prima della pandemia, i bar hanno perso 362 insegne (-10,5%), i ristoranti ne hanno guadagnate 88 (+2,5%) e i servizi di fornitura pasti sono cresciuti di 79 (+27,5%).
I numeri mettono in evidenza il cambiamento in corso, ma soprattutto la crisi di un modello. Il bar tradizionale è da anni in difficoltà non solo nei piccoli paesi, dove il rischio è la desertificazione dopo la chiusura anche dei negozi, ma anche nei centri più grandi e in città. Funzionano ibridazioni e contaminazioni: panifici con bar e bar ristoranti, ristoranti-pasticcerie, pasticcerie-catering e ampliamento dei servizi. Vince il modello flessibile che sa diversificare l’offerta a seconda della fascia oraria o della clientela per soddisfare una domanda quanto più ampia possibile.
Nemmeno la forte spinta della ripartenza del 2021 ha saputo invertire un trend inesorabile che ha visto perdere oltre il 10% degli esercizi negli ultimi 4 anni, pari a ben 362 insegne. La debolezza del sistema non è evidenziata solo dal saldo negativo di imprese, ma anche dal turnover che è rimasto comunque alto dopo il 2020. In quest’ultima fase, si registra l’apertura di ristoranti e la chiusura di bar, ma questi ultimi dal 2003 al 2013 sono cresciuti notevolmente e oggi pagano pegno al cambio dei consumi in atto. Negli ultimi anni si è inoltre definitivamente affermata la cucina e i ristoranti fusion, da Poke e kebab per la somministrazione e asporto, ai sushi bar e ristoranti, ai locali etnici (dalla cucina eritrea a quella libanese, dall’indiana alla thailandese).
Se il trend dei bar è lineare e purtroppo sempre negativo, i servizi di ristorazione hanno registrato un cambiamento nel loro andamento. I ristoranti sono cresciuti negli ultimi anni, addirittura nel 2020 e in maniera notevole con la spinta post pandemia del 2021. Ma da due anni a questa parte (con particolare accentuazione nel 2023) stanno subendo un calo, dopo aver conosciuto una lunga e straordinaria curva di crescita, grazie all’aumento dei consumi fuori casa e del turismo nella nostra provincia. La crisi economica e finanziaria (prima con l’energia poi il caro mutui) sta portando ad un inevitabile crollo dei consumi.
L’unico segmento che cresce – a seguito della esternalizzazione del servizio dalle imprese pubbliche e private e della tendenza a produrre piatti pronti – è quello legato alle mense, catering e banqueting che aumenta anno dopo anno, nel 2023 del 5,5% e dal 2019 addirittura del 27,5%. Questo segmento rappresenta però una nicchia nel settore, concentrando solo il 5,2% delle imprese complessive.
Nel video il commento di Diego Rodeschini, presidente del Gruppo Bar, Caffè e Pasticcerie di Confcommercio Imprese per l’Italia Bergamo.
