I medici veterinari del Dipartimento veterinario dell’Agenzia di tutela della salute (Ats) di Bergamo hanno sequestrato circa una tonnellata di filetti di acciughe in un’attività commerciale del settore ittico. L’operazione, condotta in collaborazione con la Capitaneria di Porto di Venezia, rientra nell’attività di sorveglianza e controllo ufficiale veterinario per l’applicazione del Regolamento (Ce) 853/04, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
I controlli hanno interessato due esercizi commerciali del settore: una pescheria con vendita al dettaglio e un negozio specializzato in prodotti ittici congelati sfusi, che svolgeva anche funzioni di deposito e trasformazione. Proprio in quest’ultimo locale i veterinari hanno riscontrato una grave irregolarità: 988 chilogrammi di filetti di acciughe sottovuoto con sale, pur regolarmente importati, erano stoccati a temperatura ambiente invece che refrigerati tra 2 e 8 gradi, come indicato in etichetta. L’interruzione della catena del freddo ha reso il prodotto non idoneo al consumo umano, portando al sequestro amministrativo e al ritiro dalla commercializzazione dell’intera partita.
Negli altri esercizi ispezionati i controlli hanno dato esito positivo. I veterinari hanno verificato le condizioni igieniche generali, il sistema di tracciabilità, l’etichettatura e le procedure di manipolazione dei prodotti ittici, confermando l’efficacia dei sistemi di autocontrollo adottati dagli operatori.
Come funzionano i controlli
Il Dipartimento veterinario dell’Ats di Bergamo si occupa di verificare la correttezza e la tracciabilità della filiera ittica e di controllare direttamente sul posto, ad esempio all’interno di una pescheria, se il prodotto esposto nel banco vendita ha caratteristiche organolettiche che ne dimostrino la freschezza e quindi la commerciabilità.
Quando i veterinari dell’Ats controllano molluschi bivalvi come cozze e vongole, valutano il loro peso e il suono alla percussione che avvertono facendo compiere un lieve salto del sacchetto contenitore nella mano: con questo movimento, se avvertono un suono “ottuso” significa che i molluschi sono ripieni di liquido intervalvare, quindi sono ancora vivi e vitali come devono essere per il loro consumo. Di seguito, viene annusato il liquido intervalvare che cola nelle parti sottostanti del prodotto: deve avere un profumo di fresco o di “salso”.
Il veterinario dell’Ats si occupa anche di controllare e verificare quella che si può definire la «carta d’identità» del prodotto ittico. Si parte dalla corrispondenza tra la denominazione in italiano e in latino del prodotto contenuto ed esposto al banco vendita, quindi verifica che siano indicati i metodi di produzione, cioè se il pesce è stato pescato o allevato, oltre agli attrezzi con cui il pesce è stato pescato, per evidenziare eventuali lesioni sul corpo dei pesci. Un pesce delicato come la triglia, per esempio, se pescato con reti da traino, può subire facilmente lesioni a livello della pelle oppure può “spanciarsi”.
Di seguito, il veterinario verifica quali sono le zone di cattura del pesce. Infine, si occupa dello stato fisico del pesce, che può essere fresco oppure scongelato: è sempre obbligatorio indicare quando il pesce è stato scongelato, e dire scongelato non vuol dire avere una qualità minore del prodotto ittico.
Un altro compito importante del veterinario dell’Ats è verificare che non ci siano parassiti all’interno del pesce, sia quelli tipici dei pesci sia quelli trasmissibili agli esseri umani. Il professionista si occupa di capire, inoltre, se l’operatore del settore alimentare è formato per riconoscere questa tipologia di problema, e che nell’esercizio vengano date le informazioni utili all’acquirente.
I veterinari dell’Ats ricordano ai consumatori che qualsiasi tipo di pesce si intenda consumare crudo o praticamente crudo deve preventivamente essere congelato nel congelatore domestico a una temperatura di 18 gradi sotto zero per almeno 96 ore.
